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Agroalimentaire

Fabrication de fromage et franchise au menu de Poutinebros

Ille-et-Vilaine  | 30/05/18
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L’enseigne de restauration rapide rennaise Poutinebros va lancer son concept en franchise. En 2014, Nicolas et Camille Gaudin ont ouvert une “poutinerie“, un restaurant proposant cette spécialité québécoise, associant frites, fromage en grains (cheddar caillé) et sauce brune. Après avoir étendu début 2017 de 36 à 90 places assises le restaurant rennais (9 salariés), les deux frères, restaurateurs de métier, entendent aujourd’hui déployer leur concept en France. « C’est un projet que nous portons depuis 2015, mais nous devions au préalable maitriser la fabrication du fromage en grains, un fromage frais qui n’est pas affiné. L’enjeu, c’était de réussir à retrouver le goût et la texture authentique d’un fromage qui ne file pas et fait  “skouik-skouik“ quand on le réchauffe avec la sauce chaude », indique Nicolas Gaudin, restaurateur de formation, comme son frère. 

 

3 ans de R&D

Pour mettre au point ce process de fabrication spécifique, Poutinebros s’est rapproché du Centre d’expérimentation et de technologie agroalimentaire du groupe Saint-Exupéry, groupe d’enseignement privé rennais (1 400 élèves de la 4è à Bac +3). Trois années de R&D ont été nécessaires. En décembre 2017, un laboratoire a été ouvert au sein du Ceta. « Nous avons vocation à terme d’avoir nos propres locaux, dans la région rennaise. » La région Bretagne accompagne à hauteur de 50 k€ les 260 k€ d’investissements prévus dans la création de ce PoutineLab. Aujourd’hui, ce laboratoire est la cuisine centrale du restaurant rennais. « Nous y préparons le fromage, les garnitures et sauces pour les poutines et burgers. Le tout à base de produits frais », indique Nicolas Gaudin, qui a noué un partenariat avec un éleveur laitier local.

 

debut 2019

A terme, le PoutineLab sera chargé d’approvisionner les points de vente du réseau de franchise. Un salarié a déjà été recruté. D’autres embauches sont prévues. Poutinebros ouvre aujourd’hui les candidatures à la franchise. Sont ciblées des agglomérations à fort caractère étudiant avec des locaux en centre-ville permettant d’accueillir une salle de 50 à 60 m2. Les premières ouvertures sont attendues début 2019.

Maureen LE MAO

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